بيتزا الساخنة تأخذ ونظريات المؤامرة من السهل أن تصادفها ولكن أكثر صعوبة في إثباتها. واحدة من أكثر المطالبات انتشارًا من قِبل صانعي البيتزا في مدينة نيويورك و Acolytes هي أن ماء الصنبور يوجد في Boros الخمسة أعلى من H20 في أماكن أخرى من البلاد ، مما يساهم في الحصول على ملف تعريف إجمالي أفضل للبيتزا.
لتوضيح أكبر أساطير البيتزا (أو تأكيد تلك التي نحن ضبابيين بشأنها ،) استغلنا خبراء بيتزا معتمدين ، جيف سميل وإيان كوجان من شيكاغو Portofino Pizzeria و NYC Pizzeria طفل.
إليكم ما أطلق عليه هؤلاء المحترفين البيتزا كأكبر أساطير وصنع البيتزا.
رقم 1: رمي العجين هو فقط للعرض
قد يبدو إلقاء عجينة البيتزا متعة وألعابًا ، ولكنها تحتوي على غرض من الطهي أيضًا.
خطأ شنيع. يقول كوجان: “في الوقت الذي يمكن أن يكون فيه رمي عجينة البيتزا أمرًا رائعًا للعرض ، فإن القوة المركزية في العمل يساعد تمامًا على تمديد العجين بشكل صحيح”.
يمكن أن يختار المبتدئون في صناعة البيتزا بدائل أبسط مثل استخدام دبوس متداول أو تقنيات تجربتها اليدين.
ابدأ بالدعم الخفيف لسطح العمل (يجب أن يكون نصف كوب كافيًا للبيتزا القياسية مقاس 12 بوصة). احصل على كرة عجينة درجة حرارة الغرفة واضغط لأسفل على مركزها مع مفاصلك و/أو أصابعك. مع توسيع العجين إلى الخارج ، ابدأ في الدفع وسحبه بلطف مع الحفاظ على شكله الدائري. فقاعات الهواء البوب على طول الطريق وقلبها مرة أو مرتين للحفاظ على الاتساق في سمك.
بمجرد أن تصل العجينة إلى الحجم المطلوب ، قرص الحواف حول محيطها لإنشاء حاجز مرفوع. لن يساعد هذا فقط في احتواء الصلصة والطبقة الخاصة بك ، ولكنه سيؤدي أيضًا إلى قشرة منتفخة ووسادة بعد الخبز.
رقم 2: يجب ألا تجمد عجينة البيتزا
المضي قدما وعلق عجينة البيتزا في الفريزر إذا كنت قد صنعت الكثير.
خطأ شنيع. في الواقع ، يمكنك حتى طرح قذيفة فطيرة وطهيها جزئيًا لتزويدها لاحقًا.
يقول سميل: “إذا كان لديك دفعة رائعة وبعض الوقت الإضافي ، فيمكنك إعدادها وطهيها في منتصف الطريق ، ولفها البلاستيكي وتناول عشاء بيتزا سهلة دون الحاجة إلى خلط وإثبات وتمتد من الصفر”.
كما هو الحال مع العجين الخام المجمد ، فإن أسهل طريقة لذوبانها هي وضعها في الثلاجة بين عشية وضحاها. يمكنك أيضًا ترك الأمر على المنضدة لبضع ساعات ، ولكن كن على دراية بدرجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم تنشيط الخميرة وستكون العجين مبالغًا فيه ، مما يؤدي إلى قشرة مسطحة وكثيفة.
كن على دراية بالطبقة ، حيث تندرج في فئتين: المكونات التي يجب إضافتها بينما تكون المكونات الخام والمكونات لإضافتها بعد طهي البيتزا. على سبيل المثال ، لا تريد البوراتا الطازجة والأعشاب المفرومة الحساسة الأشياء التي تريد إضافتها عمومًا قبل إلقاء فطيرة في فرن.
رقم 3: أفران حرق الخشب تضيف نكهة إلى البيتزا
أفران البيتزا التي تحترق الخشب لها سحر لا يمكن إنكاره ، لكن مصدر حرارةك لا يؤثر على النكهة.
خطأ شنيع. يقول كوجان: “في حين أن الفحم أو الخشب يمكن أن يساعد في الحمل الحراري داخل فرن البيتزا ، لا أحد يضفي النكهة”. “لقد جاءت التكنولوجيا المحيطة بأفران البيتزا حتى الآن لدرجة أنها ليست ضرورية.”
ومع ذلك ، فإن الفحم والخشب يؤثران على نتائج الملمس ويمكن أن يؤثروا على ما يعرف باسم “إدراك النكهة”.
اقرأ المزيد: أفضل أفران بيتزا لعام 2025
رقم 4: تتطلب البيتزا على غرار نيويورك مياه مدينة نيويورك
أخبرني مالك بيتزا في نيويورك بيتزا على غرار نيويورك لا تتطلب مياه نيويورك.
خطأ شنيع. سيقول سكان نيويورك بالتأكيد خلاف ذلك (في طبيعتنا أن نكون متشككين) ، لكن كوغان يجادل بأنها أقل علاقة بالمكونات وأكثر من ذلك مع الوصفة.
يقول: “على الرغم من أنك قد تحتاج إلى تصفية مياهك إذا كان الأمر صعبًا ، فإن فكرة أنه لا يمكن تكرار بعض العناصر في مكان آخر ، ومن المحتمل أن تكون الوصفة الصحيحة لا يتم اتباعها”.
يمكن تطبيق الشيء نفسه على تناول الطعام في نيويورك الأيقوني الأخرى مثل الخبز وخبز الجاودار. لذلك قبل تقديم طلب خاص لمياه الصنبور المستوردة من مانهاتن ، حاول تكرار خصائصه الناضجة والنظيفة عن طريق عكس المحتوى المعدني.
رقم 5: أحجار البيتزا ضرورية لفطيرة مثالية
تقطع أحجار البيتزا شوطًا طويلاً في صنع بيتزا رائعة على الشواية أو في فرن قياسي.
خطأ شنيع. لكنها أداة جيدة الرتق في متناول اليد.
يقول سميل: “إذا كنت تبحث عن هذا” مقرمش من الخارج ، ناعمًا على القشرة الداخلية “، فإنه يأتي من حجر البيتزا”.
كوجان ، من ناحية أخرى ، يطالب الطهاة الهواة للنظر في خيارات أخرى وعدم الاندفاع للاستثمار في الملحق.
يقول: “على الرغم من أن أحجار البيتزا يمكن أن تكون أداة ممتعة لإضافتها إلى ترسانةك ، إلا أنه لا ينبغي أن يكون ما يمنعك من محاولة صنع البيتزا في المنزل”. “جرب بيتزا صينية صينية على غرار الجدة أو فطيرة الحديد الزهر.”
رقم 6: الأناناس يجب ألا يذهب أبدا على البيتزا
صحيح وكاذب. إذا كنت تتحدث إلى إيطالي ، فمن الجيد أن تطالب الأصالة. ولكن الأمر متروك لك في النهاية إذا اخترت تجربة مجموعات النكهات المبتكرة وتلفيقها. ليس لديك أحد يرضي ما عدا نفسك وربما بعض الأصدقاء وأفراد الأسرة الحاسبين.
“البيتزا الكلاسيكية رائعة ، ولكن لا تخيفها من قبل أصحاب البيتزا ، ينصح سميل.
يردد كوجان هذه المشاعر: “يجب على الجميع أن يمانعوا في أعمالهم الخاصة ويسمح للناس بتناول ما يجعلهم سعداء”.
رقم 7: جودة العجين ليست مهمة مثل الطبقة
من الأفضل أن تصدق أنه يمكنك استخدام زجاجة بيرة بيروني كدسم متداول.
خطأ شنيع. أو على الأقل هذا ما سيخبرك به معظم البيتزا.
كأساس للطبق المحبوب ، من الضروري أن يكون عجينك مثاليًا. يقول سميل ، الذي يوصي بمدى من 55 إلى 75 ٪ ، على الرغم من أن 60 ٪ مثالية للطهاة المنزليين الذين يريدون على الأقل ضمان “قشرة أخف وزنا ،” إن المتغير الأكبر في إنتاج العجين هو محتوى المياه “.
بالإضافة إلى محتوى الماء (الذي يمكن حسابه بمجرد أخذ وزن الماء ، يقسمه على وزن الدقيق، وضرب النتيجة بمقدار 100) ، دقيق البيتزا الجيد هو ضرورة. “Caputo و King Arthur هما علامتان تجاريتان استخدمتهما بشكل احترافي وفي المنزل” ، يشارك Smyl. “ابدأ بوصفاتهم الأساسية (على ظهر حقائبهم) ولا تتردد في تجربة الفرن.”
لا تغلب على نفسك إذا لم يكن ذلك تمامًا مثل مكان الفطيرة المفضل لديك. يعترف سميل بأنه استغرق منه ما يقرب من عام لإتقان قاعدة مثالية. يمكنك أيضًا شراء العجين الممتاز من متجر البقالة أو حتى متجر البيتزا المفضل لديك بناءً على طلب خاص.
