عندما يتعلق الأمر بسكاكين المطبخ، فإن الأمر يتعلق بالجودة أكثر من الكمية. يمكنك شراء سكين متخصص لكل شريحة ونرد تصنعها، لكن معظم المطابخ تحتاج فقط إلى عدد قليل من الشفرات لإنجاز أي مشروع طهي.
يمكن أن تكون سكاكين المطبخ الجيدة باهظة الثمن، لذا إذا اقتربت من مجموعة السكاكين الخاصة بك بدقة ولا تبالغ في شراء ما لا لزوم له، فيمكنك استخدام سكاكين عالية الجودة تدوم لسنوات، أو حتى لعقود، دون الإفلاس.
لمعرفة السكاكين التي يجب أن يمتلكها الطاهي المنزلي بالضبط، تحدثت مع ستيفن تشافيز، كبير مدربي الطهاة في معهد تعليم الطبخ في لوس أنجلوس، للحصول على نصيحته بشأن شراء سكاكين المطبخ للمبتدئين.
تجنب مجموعات السكاكين الكبيرة والمكلفة
إذا نفدت مساحة كتلة السكاكين أو الحامل المغناطيسي، فمن المحتمل أن يكون لديك الكثير منها.
أولاً، ربما تحتاج إلى عدد سكاكين أقل مما تعتقد، لذا ابتعد عن خيارات قوالب الجزار متعددة القطع أو غيرها من مجموعات السكاكين الفاخرة، ووفر لنفسك بعض المال في هذه العملية. ثلاث سكاكين محددة، مع خيار رابع مجاور للسكين، تغطي جميع الوظائف الرئيسية التي تحتاجها لأي مشروع طهي.
سكاكين المطبخ الأربعة التي يجب أن يمتلكها كل طباخ في المنزل
هناك ثلاثة أو أربعة شفرات قليلة يجب أن تمتلكها في مجموعتك، بالإضافة إلى سكاكين شرائح اللحم الجيدة لإعداد الطاولة في ليلة شرائح اللحم.
1. سكين الطاهي
إن Made In يجعلها واحدة من سكاكين الطهاة المفضلة لدينا، وهي ضرورية لأي مطبخ.
“أولاً، أنت بحاجة إلى سكين الشيف“، يقول تشافيز. “يمكن أن يكون سكينًا مقاس 8 بوصات (الأكثر شيوعًا إلى حد بعيد)، أو 10 بوصات أو 12 بوصة، بناءً على ما يناسبك، ولكن يجب أن يكون لديك سكين طاهٍ رائع.” تأتي السكاكين بالعديد من الأشكال الموضحة أدناه، لكن سكين الطاهي هو العمود الفقري الأساسي عندما يتعلق الأمر بالتقطيع والتقطيع، فهو السكين الذي ستستخدمه في معظم الأوقات، ولأكبر مجموعة متنوعة بعد تقييم العديد من الاستخدامات من حيث الحدة والتوازن والقيمة، هذه هي أفضل سكاكين الطهاة للشراء.
2. سكين التقشير أو المنفعة
سكاكين التقشير ليست مخصصة للتقشير فقط، على الرغم من أنها تقوم بهذه المهمة بشكل جيد.
“أنت لا تحتاج إلى سكين كبير طوال الوقت، لذلك تحتاج بالتأكيد أيضًا إلى سكين سكين التقشير أو المنفعة“يقول تشافيز. “يمكن أن تكون صغيرة مثل شفرة مقاس 4 بوصات ، أو يمكن أن تكون أشبه بشفرة مقاس 6 بوصات ، ولكنها يجب أن تكون شيئًا للتعامل مع المهام الأصغر ، مثل تقطيع الثوم أو تقليب الخرشوف أو تقشير الفراولة. ”
تأتي سكين التقشير أيضًا بأوزان وأشكال وأحجام مختلفة قليلاً، ولكن فائدتها مخصصة لتلك المهام التي يمكن أن يعيق فيها الحجم الكبير لسكين الطاهي الطريق. حيث أن سكين الطاهي يشبه امتدادًا ليدك، فإن سكين التقشير يشبه امتدادًا لإصبعك.
3. سكين مسنن
تتطلب الطماطم الناعمة والخبز المقرمش سكينًا مسننًا لتقطيعها بشكل صحيح.
“ثم السكين الثالث الذي تحتاجه تمامًا هو سكين مسنن يقول تشافيز: “أو سكين الخبز”. السكين المسنن هو الذي له أسنان. قد تفكر فيه كمنشار مطبخ لأن هذا هو الإجراء الذي يؤديه. “بسبب المسنن، فهو قادر على المرور عبر أشياء مثل القشرة بشكل جيد حقًا “يقول تشافيز. “لذلك نحن نستخدمها في الغالب للخبز ، ولكن أيضًا للأشياء ذات البشرة الحساسة جدًا ، مثل الطماطم” ، والتي قد يكون من الصعب قطعها بشكل نظيف ما لم تتمكن فعليًا من الحفاظ على سكين الطاهي الخاص بك حادًا.
كيفية استخدام سكين الطاهي بشكل صحيح
قبل الدخول في التفاصيل الجوهرية لما يجب أن تبحث عنه في السكين، إليك درسًا صغيرًا في مهارات استخدام السكين من أحد معلمي مدرسة الطهي. يقول تشافيز: “الخطأ الذي يرتكبه الكثير من الناس بالسكاكين هو أنهم يستخدمون السكين مثل المروحية، لذا فهم ينطلقون من الأعلى ثم يندفعون إلى الأسفل”.
عندما تبحث عن سكين الطهاة، فإن فهم كيفية استغلال طولها بشكل جيد هو أمر أساسي. يقول تشافيز: “إن الشفرات طويلة لسبب ما – من المفترض أن تقطع من الكعب إلى الطرف أو من الطرف إلى الكعب”. “تبدأ من أحد الأطراف ثم تنتقل إلى الطرف الآخر، باستخدام أكثر من بوصتين فقط من الشفرة.” سكين الطاهي الخاص بك هو الأكثر دراماتيكية من حيث طوله، ولكن نفس الحكمة تنطبق على كل من سكين التقشير والسكين المسنن أيضًا. سيساعدك فهم الآلية وكيفية تصميمها للعمل على معرفة السكاكين الأفضل بالنسبة لك.
ما الذي تبحث عنه في سكين الطاهي
إذا كنت ستتفاخر بشراء شفرة مطبخ واحدة، فاجعلها سكين الطاهي.
نظرًا لأن سكين الطاهي هو الحدث الرئيسي، فمن المهم معرفة ما تبحث عنه، حيث لا يوجد مقاس واحد يناسب الجميع عندما يتعلق الأمر بسكين الطاهي.
يقول تشافيز: “في بعض الأحيان يكون لسكاكين الطهاة بطن على المقبض، وبعضها مستقيم”. “بعض المقابض من الخشب، وبعضها مركب.” يبلغ طول العديد من سكاكين الطهاة حوالي 8 بوصات، في إشارة إلى طول النصل نفسه، ولا يشمل المقبض، ولكن قد يتراوح طوله بين 6 بوصات حتى 14 بوصة. قد يختلف عرض الشفرة نفسها أيضًا في الحجم، وكل ذلك يؤثر على الوزن الإجمالي للسكين.
يعد المقبض المريح والتوازن الجيد من العناصر الأساسية التي يجب مراعاتها عند اختيار سكين الطاهي.
إن طريقة صنع النصل، سواء كان المقبض ملفوفًا حول استمرار مادة النصل أو مثبتًا كقطعة منفصلة، ومادة صنع النصل كلها تراعي جودة السكين وسعره النسبي.
لكن الشيء الأكثر أهمية بالنسبة للمبتدئين، وفقًا لشافيز، هو الشعور الذي تشعر به. يقول: “إن السكين تختارك بقدر ما تختاره”. (لقد أقر كلانا بالارتباط الواضح هنا بشراء عصا في عالم هاري بوتر.) “يجب أن تشعر بالصواب، وعليك فقط أن تفعل ما يناسبك في يدك.” هذا هو الحال بالنسبة لشراء سكين من أحد متاجر التجزئة حيث يمكنك بالفعل التعامل مع العينات، وليس مجرد سحب مجموعة مغلفة بالبلاستيك من الرف.
قد تبدو السكاكين ذات الوزن الأثقل غير بديهية في البداية لأولئك الذين لم يتعاملوا معها من قبل، ولكن وزنها النسبي هو الذي يقوم بالقطع نيابةً عنك. تتميز السكاكين ذات الوزن الخفيف على الطريقة اليابانية بمساعديها، لكن السكين خفيف الوزن يتطلب المزيد من القوة من الشخص الذي يقوم بالقطع.
اقرأ المزيد: ما الفرق بين سكين الشيف الغربي والياباني؟
كم تكلفة سكين الطاهي الجيد؟
إن سكين الطاهي Mercer الذي تبلغ قيمته 18 دولارًا ليس قويًا مثل السكين الأخرى التي اختبرناها، ولكنه يمكنه التعامل مع معظم عمليات التقطيع والتقطيع العادية.
تتميز سكاكين الشيف بتنوع كبير في الأسعار، اعتمادًا على العديد من المتغيرات الموضحة أعلاه، ولكن الخبر السار هو أنه “ليس من الضروري أن تكلف ذراعًا وساقًا”، كما يقول تشافيز. “يمكنك شراء 25 دولارًا نسخة دكستر راسل من سكين الطاهي“، وسيكون مفيدًا لك،” كما يقول. “سيصبح حادًا للغاية، لكنه ليس الأكثر متانة، لذا قد لا يدوم معك سوى بضع سنوات، ويحتاج إلى الاستبدال.”
ويقول: “إذا كنت ترغب في شراء سكين ياباني جيد الصنع أو سكين ألماني عالي التحمل، فقد يكلفك ذلك 100 دولار، فقط مقابل سكين الطاهي، ويمكن أن يرتفع السعر من هناك”. (يستخدم تشافيز أ سكين ميسيرميستر – تبلغ تكلفة سكين الطاهي مقاس 8 بوصات حوالي 128 دولارًا. سكين الطاهي في مدرسة الطهي الخاصة بي هو فوستوفوالتي تباع بسعر 170 دولارًا تقريبًا. لدي أيضا أرخص من كوزينارت و كالفالون التي أستخدمها.)
تعد شفرة Calphalon الصديقة للميزانية من بين مجموعتي.
ويقول تشافيز: “إذا كنت طباخا متوسطا، فهل تحتاج إلى سكين طاهٍ بقيمة 400 دولار؟ لا، لا تحتاج إليها”. “أنت فقط بحاجة إلى شخص يشعرك بالرضا، ويكون في منطقة الراحة الخاصة بك، وفي النطاق السعري الذي ستفعله.” يوصي تشافيز بالذهاب إلى متجر خاص بالمطبخ مثل Williams Sonoma أو Restaurant Depot والتحدث إلى مندوبي المبيعات هناك حول ميزانيتك وأنواع مشاريع الطهي التي تقوم بها بانتظام للعثور على السكين الذي يناسبك.
زوج من مقصات المطبخ مفيد أيضًا
لا تنام على مقصات المطبخ الجيدة لإكمال مجموعتك من الشفرات.
“مقصات مطبخ يقول تشافيز: “إنها ضرورية أيضًا”، وهو في الأساس مقص للاستخدام في المطبخ. (ولا يجب استخدامه في أي شيء آخر غير الطعام.) ويمكن استخدامه لقص الأعشاب، خاصة إذا كنت تزرعها في الداخل، وتقطيعها. يتم استخدام البصل الأخضر كزينة مباشرة على كل ما يزينونه أو يقطعون البيتزا أو حتى يقومون بمهام ثقيلة مثل تقطيع عظام الدجاج.
هناك خبران جيدان حول مقصات المطبخ: فهي غالبًا ما تمنع الحاجة إلى لوح التقطيع، لذا فهي أقل شيئًا يجب غسله، ويمكن الحصول عليها بسعر رخيص. “تلك التي أستخدمها هي مقص مطبخ أوكسويقول تشافيز: “إنها حادة، ولها مقابض كبيرة ويمكن تفكيكها، لذا فهي سهلة التنظيف”.
نظرًا لأن شراء سكين الطاهي هو قرار شخصي للغاية، فيمكن أن تكون مقصات المطبخ أو المقص أيضًا هدية رائعة للمبتدئين في الطهي.
نصائح للحفاظ على سكاكين مطبخك
إن فولاذ الشحذ الأساسي هو الأداة الوحيدة التي تحتاجها للحفاظ على سكاكينك.
بمجرد حصولك على عدد قليل من السكاكين الجيدة، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به هو صيانتها. يقول تشافيز: “إن السكين الحاد هو سكين أكثر أمانًا”، وهو ما قد يكون غير بديهي بالنسبة لمعظم الأشخاص الذين لم يستفيدوا من تعليمات السكاكين الاحترافية. يقول: “السكين الباهتة أكثر خطورة بكثير. فالسكين الباهتة يمكن أن تنزلق. ويمكن أن تتحرك السكين الباهتة عليك عندما تحاول القطع”، خاصة عندما تحتاج إلى استخدام المزيد من القوة اليدوية عند استخدام سكين غير حادة.
يجب غسل السكاكين يدويًا وتجفيفها وتخزينها بشكل صحيح بعد الاستخدام، إما في أكمام فردية أو على شريط مغناطيسي. لا تتركها مكشوفة داخل درج أدواتك الفضية.
يعد الفولاذ المسنن جزءًا مهمًا من مجموعة سكاكينك، لكن عليك أن تفهم أن ما يفعله ليس شحذ سكينك، بل المساعدة في إبقائها حادة. يقول تشافيز: “إن الفولاذ الخاص بك يشحذ نصلك، ويعيده إلى حالته المستقيمة”، مما يساعده على الحفاظ على حدته ولكنه لا يشحذها في الواقع. “يمكنك الحصول على واحدة بحبيبات الماس الجميلة حوالي 25 دولارات“.
يقول: “إن الشحذ يزيل المعدن”، مما يؤدي إلى كشف الفولاذ الجديد وتقليل حجم الحافة للحصول على قطع دقيق. “من الأفضل أن يتم ذلك بشكل احترافي.”
للمزيد تعلم كيفية شحذ سكين المطبخ بشكل صحيح وتجنب هذه العادات السيئة من شأنها أن تدمر شفرات الخاص بك.
