في بلد منقسم بشدة ، هناك طبق واحد يوحدنا جميعًا: البيتزا. من حفلات بعد ظهر الجمعة من شبابنا إلى شرائح الدولار الأيقونية التي تنحدر من التفاح الكبير ، في أي وقت يمكن (ويجب أن يكون) وقت البيتزا.
ولكن بالنسبة لأولئك الذين يختارون صنع البيتزا ضمن راحة مطبخهم، يمكن أن تكون العملية شاقة. هناك ثروة من المعلومات (والمعلومات الخاطئة) التي تؤدي إلى طبخ Newbs ضلال ويثبطهم عن تجربة أيديهم في إتقان الشهية الإيطالية.
لحسن الحظ ، استغلنا خبرة شيكاغو Portofino Pizzeria الطاهي ، جيف سميل ، ومدير الطهي والطاهي التنفيذي لشركة بيتزا افتتح حديثًا في نيويورك طفل، إيان كوجان ، لمعرفة المزيد عن سبعة من أساطير صنع البيتزا الأكثر شعبية. هذا ما شاركوه.
رقم 1: رمي عجينة البيتزا مخصصة للمتعة فقط ولا يساعد في الواقع العملية
خطأ شنيع. يقول كوجان: “في الوقت الذي يمكن أن يكون فيه رمي عجينة البيتزا أمرًا رائعًا للعرض ، فإن القوة المركزية في العمل يساعد تمامًا على تمديد العجين بشكل صحيح”.
يمكن أن يختار المبتدئون في صناعة البيتزا بدائل أبسط مثل استخدام دبوس متداول أو تقنيات تجربتها اليدين.
ابدأ بالدعم الخفيف لسطح العمل (يجب أن يكون نصف كوب كافيًا للبيتزا القياسية مقاس 12 بوصة). احصل على كرة عجينة درجة حرارة الغرفة واضغط لأسفل على مركزها مع مفاصلك و/أو أصابعك. مع توسيع العجين إلى الخارج ، ابدأ في الدفع وسحبه بلطف مع الحفاظ على شكله الدائري. فقاعات الهواء البوب على طول الطريق وقلبها مرة أو مرتين للحفاظ على الاتساق في سمك.
بمجرد أن تصل العجينة إلى الحجم المطلوب ، قرص الحواف حول محيطها لإنشاء حاجز مرفوع. لن يساعد هذا فقط في احتواء الصلصة والطبقة الخاصة بك ، ولكنه سيؤدي أيضًا إلى قشرة منتفخة ووسادة بعد الخبز.
رقم 2: جودة العجين هي الجزء الأكثر أهمية في البيتزا
حقيقي. أو على الأقل هذا ما سيخبرك به معظم البيتزا.
كأساس للطبق المحبوب ، من الضروري أن يكون عجينك مثاليًا. يقول Smyl ، الذي يوصي بمدى يتراوح بين 55-75 ٪ ، على الرغم من أن 60 ٪ مثالية للطهاة المنزليين الذين يريدون على الأقل ضمان “قشرة أخف وزنا ،” إن المتغير الأكبر في إنتاج العجين هو محتوى المياه “. .
بالإضافة إلى محتوى الماء (الذي يمكن حسابه بمجرد أخذ وزن الماء ، يقسمه على وزن الدقيق، وضرب النتيجة بمقدار 100) ، دقيق البيتزا الجيد هو ضرورة. “Caputo و King Arthur هما علامتان تجاريتان استخدمتهما بشكل احترافي وفي المنزل” ، يشارك Smyl. “ابدأ بوصفاتهم الأساسية (على ظهر حقائبهم) ولا تتردد في تجربة الفرن.”
لا تغلب على نفسك إذا لم يكن ذلك تمامًا مثل مكان الفطيرة المفضل لديك. يعترف سميل بأنه استغرق منه ما يقرب من عام لإتقان قاعدة مثالية. يمكنك أيضًا شراء العجين الممتاز من متجر البقالة أو حتى متجر البيتزا المفضل لديك بناءً على طلب خاص.

رقم 3: يمكنك تجميد عجينة البيتزا
حقيقي. في الواقع ، يمكنك حتى طهيه جزئيًا ووضعه جانباً في وقت لاحق.
يقول سميل: “إذا كان لديك دفعة رائعة وبعض الوقت الإضافي ، فيمكنك إعدادها وطهيها في منتصف الطريق ، ولفها البلاستيكي وتناول عشاء بيتزا سهلة دون الحاجة إلى خلط وإثبات وتمتد من الصفر”.
كما هو الحال مع العجين الخام المجمد ، فإن أسهل طريقة لذوبانها هي وضعها في الثلاجة بين عشية وضحاها. يمكنك أيضًا ترك الأمر على المنضدة لبضع ساعات ، ولكن كن على دراية بدرجة حرارة الغرفة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسيتم تنشيط الخميرة وستكون العجين مبالغًا فيه ، مما يؤدي إلى قشرة مسطحة وكثيفة.
كن على دراية بالطبقة ، حيث تندرج في فئتين: المكونات التي يجب إضافتها بينما تكون المكونات الخام والمكونات لإضافتها بعد طهي البيتزا. على سبيل المثال ، لا تريد البوراتا الطازجة والأعشاب المفرومة الحساسة الأشياء التي تريد إضافتها عمومًا قبل إلقاء فطيرة في فرن.

رقم 4: أفران الفحم أو الخشب ضرورية لنقل نكهات محددة
خطأ شنيع. يقول كوجان: “في حين أن الفحم أو الخشب يمكن أن يساعد في الحمل الحراري داخل فرن البيتزا ، إلا أنه لا ينقل النكهة”. “لقد جاءت التكنولوجيا المحيطة بأفران البيتزا حتى الآن لدرجة أنها ليست ضرورية.”
ومع ذلك ، فإن الفحم والخشب يؤثران على نتائج الملمس ويمكن أن يؤثروا على ما يعرف باسم “إدراك النكهة”.
اقرأ المزيد: أفضل أفران بيتزا لعام 2025
رقم 5: لا يمكن تكرار البيتزا على غرار نيويورك لأنها تتطلب المياه مباشرة من المصدر
خطأ شنيع. سيقول سكان نيويورك بالتأكيد خلاف ذلك (في طبيعتنا أن نكون متشككين) ، لكن كوغان يجادل بأنها أقل علاقة بالمكونات وأكثر من ذلك مع الوصفة.
يقول: “على الرغم من أنك قد تحتاج إلى تصفية مياهك إذا كان الأمر صعبًا للغاية ، فإن فكرة أنه لا يمكن تكرار بعض العناصر في مكان آخر ، ومن المحتمل أن تكون الوصفة الصحيحة لا يتم اتباعها”.
يمكن تطبيق الشيء نفسه على تناول الطعام في نيويورك الأيقوني الأخرى مثل الخبز وخبز الجاودار. لذلك قبل تقديم طلب خاص لمياه الصنبور المستوردة من مانهاتن ، حاول تكرار خصائصه الناضجة والنظيفة عن طريق عكس المحتوى المعدني.
رقم 6: حجارة البيتزا ضرورية لفطيرة مثالية
خطأ شنيع. لكنها أداة جيدة الرتق في متناول اليد.
يقول سميل: “إذا كنت تبحث عن هذا” مقرمش من الخارج ، ناعمًا على القشرة الداخلية “، فإنه يأتي من حجر البيتزا”.
كوجان ، من ناحية أخرى ، يطالب الطهاة الهواة للنظر في خيارات أخرى وعدم الاندفاع للاستثمار في الملحق.
يقول: “على الرغم من أن أحجار البيتزا يمكن أن تكون أداة ممتعة لإضافتها إلى ترسانةك ، إلا أنه لا ينبغي أن يكون ما يمنعك من محاولة صنع البيتزا في المنزل”. “جرب بيتزا صينية صينية على غرار الجدة أو فطيرة الحديد الزهر.”
رقم 7: الأناناس لا ينتمي إلى البيتزا
صحيح وكاذب. إذا كنت تتحدث إلى إيطالي ، فمن المحتمل أن تتطلب الأصالة. لكن من الذي يقوم بتجربة مجموعة النكهات المبتكرة وتلفيقها التي تستوعب الحنك. ليس لديك أحد يرضي ما عدا نفسك وربما بعض الأصدقاء الموثوق بهم وأفراد الأسرة.
“البيتزا الكلاسيكية رائعة ، ولكن لا تخيفها من قبل أصحاب البيتزا” ، تنصح Smyl. “لا بأس في التجربة ووضع ما تريد عليه. أفضل بيتزا بالنسبة لك هي التي تحبها أكثر.”
على سبيل المثال ، يقدم Pizzeria Portofino بيبروني المتفحمة مع العسل الساخن ، بالإضافة إلى لحم الضأن المحمص وفطيرة الفيتا مع النعناع Gremolata و Garlic Confit و Parmesan. يربط كيد بيتزا بيتزا بيضاء ريكوتا مع الليمون ماير ، بالإضافة إلى تحفة بروكسل براعم مع البانسيتا ، الكريمة ،
يردد كوجان هذه المشاعر: “يجب على الجميع أن يمانعوا في أعمالهم الخاصة ويسمح للناس بتناول ما يجعلهم سعداء”.
بعد كل شيء ، أي بيتزا (أو أي شيء يذكرنا بالبيتزا) هو أموري. المانجيا.