صنع عجينة البيتزا الخاصة بك في المنزل لا يمكن أن يكون صعبًا ، أليس كذلك؟ قد تتفاجأ عندما تعلم أن الشهية الإيطالية تتطلب الكثير من العمل اليدوي لمجرد التمتع بعد التقديم. ومع ذلك ، غالبًا ما نجد أنفسنا نستمر في دحض كونترتوب لطرح حتى أكثر العجين المتوسط محلي الصنع. ولكن ما الذي يمكن أن يفعله الطهاة في المنزل لتحسين البيتزا محلية الصنع بشكل خطير؟
مايك ألاريدي ، الطاهي التنفيذي فنادق فيرجن شيكاغو (الذي يصادف أن يصنع بيتزا جيدة) ، ينصح الطهاة الهواة بـ “مجرد إبقاء الأمر بسيطًا والاستمتاع بالعملية”.
قد يكون صنع عجينة البيتزا من نقطة الصفر أمرًا سهلاً بالنسبة لطاهي البيتزا المحنك ، لكن Alaridi يؤكد لنا أن أي بيتزايولو مبتدئ/A الذين قد يكافحون لتحقيق الكمال القشرة الذهبية يمكن و سوف إتقان فن صناعة العجين إذا اتبعوا هذه الخطوات السهلة السهلة.
استخدام دقيق عالي الجودة
بغض النظر عن الوصفة ، سترغب في التأكد من أن المكون الأكثر أهمية – الدقيق – هو الصفر المزدوج ، ويعرف أيضًا باسم “00” أو “Doppio Zero”. إنه مثالي للبيتزا ومصنوع من السويدوس الناعم الأبيض من نواة القمح (Sans Bran و Germ) ، وهو مرتفع في البروتين والنشا. “هذا [also] يقول Alaridi: “يساعد الغلوتين في تطوير الغلوتين”.
حل الملح والخميرة مسبقا
هذه ليست مكونات للخلط في العجين بشكل منفصل أو في لحظات مختلفة. ستحتاج إلى ضمان توزيع حتى للقشرة التي ترتفع باستمرار. تذكر استخدام الماء الدافئ (بين 100 و 110 درجة للخميرة الجافة النشطة) لتفعيل الخميرة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسوف تقتله.
تهدف إلى عجينة رطبة
يقول Alaridi: “يمكن أن يؤدي العجين الرطب ، حوالي 60-75 ٪ من الترطيب ، إلى قشرةً جوية”. لتحقيق هذا الملمس ، ما عليك سوى إضافة المزيد من الماء بأحجام صغيرة. وإذا كنت جيدًا في الرياضيات ، فقم بتفكيك مقياس المطبخ واستخدم صيغة “وزن الماء/وزن الدقيق × 100” لحساب نسبة الترطيب الدقيقة.
اعجن العجينة باستخدام تقنية التمدد
هذا يساعد على تطوير الغلوتين المذكور أعلاه. طحين سطحك ، والاستيلاء على قسم من العجين بلطف اسحب العجين لأعلى. أحضر هذا القسم الممتد نحوك ، وقم بطيه في الوسط. قم بتدوير العجينة وكرر هذه العملية حتى تضغط عليها من جميع الزوايا. بمجرد الانتهاء ، اسمح للعجين بالراحة لمدة 30 دقيقة قبل تقسيمه إلى كرات. هذا سيسمح للغلوتين بالاسترخاء والعجين للارتفاع.
السماح بالتخمير
لا ينبغي طهي عجينة البيتزا على الفور. على الأقل ، السماح 12 ساعة على الأقل من التخمير قبل الاستخدام. بالنسبة للعديد من الطهاة ، بما في ذلك Alaridi ، فإن التخمير البارد هو دائمًا الطريقة المفضلة. “اترك الأمر في الثلاجة لمدة 24-72 ساعة لتعزيز النكهة والملمس” ، يوصي.
كن على دراية بدرجة الحرارة ودرجة الحرارة
تجنب التحميل الزائد للعجين ، حيث أن الكثير من الطبقة يمكن أن تزنها وجعلها منديًا. يقول Alaridi ، الذي يذكر أيضًا Cooks Huateur باستخدام كرات العجين المبردة: “حاول استخدام يديك لفتح العجينة وتشكيلها (بدلاً من استخدام دبوس متداول) لملمس أكثر أصالة”.
لا تخف من التجربة
عادةً ما يكون الفشل نتيجة عندما يتعلق الأمر بتقديم نكهات البيتزا الجديدة. (إلا عند إضافة أناناس. مزاح … نوع من.). Zhuzh Up وصفتك المفضلة من خلال دمج مكونات فريدة في عجينك ، مثل مفضلات Alaridi الشخصية للأعشاب الطازجة وأنواع مختلفة من الخمائر (مثل خميرة سريعة الارتفاع أو بيتزا قشرة الخميرة). غالبًا ما يكون الطاهي الملهم طاهياً مشبعًا. استمتع – إنها بيتزا!
