لقد ازدهرت شاحنات الطعام من حيث الظهور والتأثير، لكن الطريق إلى النجاح أصبح أكثر وعورة. بحسب أ التقرير الأخير من IBIS، تقترب شاحنات الطعام من علامة الإيرادات السنوية البالغة 3 مليارات دولار عبر أكثر من 92000 شركة في الولايات المتحدة ومن المتوقع أن تستمر في النمو خلال السنوات الخمس المقبلة. ولكن في يوم من الأيام، كان يُنظر إلى المطابخ المتنقلة على أنها بديل متقلب للمطاعم التقليدية، وهي اليوم تواجه العديد من الضغوط المالية نفسها التي تواجهها المطاعم التقليدية. في حين أنه من المتوقع أن ينمو إجمالي عدد شاحنات الطعام في السنوات المقبلة بنسبة 17٪، فإن نمو الإيرادات لعام 2025 يقدر من قبل IBIS بنسبة 0.2٪ فقط وفي انخفاض.
تتبنى المزيد من المدن شاحنات الطعام بسبب مجموعة متنوعة من العوامل، بما في ذلك طلبات المستهلكين المتزايدة على خيارات تناول الطعام المبتكرة وبأسعار معقولة، وتفويضات العودة إلى المكاتب، والتخفيف البيروقراطي من اللوائح. ومع ذلك، فإن التضخم والرسوم الجمركية يعني أن المشغلين يواجهون ارتفاعًا في التكاليف، بدءًا من النقل إلى المكونات، مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى المخاطرة بدفع أسعار القائمة إلى نقطة الانهيار بالنسبة للمستهلكين.
بالنسبة للشاحنات، لا يقتصر الأمر على المواد الغذائية المستوردة فحسب، بل يشمل الرسوم الجمركية الجديدة على الألمنيوم والصلب المستورد في الشاحنات والمعدات.
شهدت مطاعم الوجبات السريعة والمطاعم غير الرسمية ارتفاعًا في أسعار قوائم الطعام بنسبة 5%. العناصر التي كانت أقل من 10 دولارات أصبحت الآن في المتوسط 11.56 دولارًا، وفقًا لآخر تقرير شجرة الإقراض، ومستهلكو الغذاء يتراجعون. أبلغت Chipotle مؤخرًا عن نتائج ضعيفة أدت إلى غرق أسهمها ويمكن أن تُعزى جزئيًا على الأقل إلى تصورات المستهلكين حولها ارتفاع أسعار القائمة في جميع المجالات وقال المسؤولون التنفيذيون في مكالمة هاتفية حول الأرباح هذا الأسبوع إن ذلك أضر بالمبيعات.
قال أنجيل رويز، المدير العام لشركة Birria-Landia، وهي شاحنة طعام مقرها مدينة نيويورك تم إطلاقها في عام 2019 مع مواقع متعددة في جميع أنحاء أحياء المدينة: “لقد أثر علينا الأمر كثيرًا”. وقال “الأسعار ترتفع بنحو 30% لبعض المكونات”. وأضاف: “نحن نحاول موازنة هذه التكاليف حتى لا تؤثر على جيب العميل”.
شاحنة الطعام التي يقع مقرها في كوينز، والتي تم تصنيفها مؤخرًا كثاني أفضل مكان للتاكو في أمريكا، وفقًا لـ عواء، ارتفعت الأسعار مؤخرًا بنسبة 12.5٪.
يقول بعض الخبراء إن فكرة أن شاحنات الطعام أرخص بطبيعتها كانت دائمًا فكرة خاطئة. يمكن لشاحنات الطعام الذكية عبر وسائل التواصل الاجتماعي والتي تحتوي على قوائم فريدة أن تجذب العملاء إلى المنضدة بأسعار مرتفعة.
وقال سانديبان سين، أستاذ التسويق في جامعة جنوب شرق ولاية ميسوري: “إن أسعار شاحنات الطعام السائدة، مع العلامات التجارية والتطبيقات وابتكارات الطهي، تبلغ دائمًا 10 دولارات وما فوق”. “عادةً ما تكون شاحنات الطعام بين الوجبات السريعة والمطاعم الفاخرة ذات الأسعار المعقولة.”
ومن وجهة نظره، فإن زيادة القائمة بمقدار دولار أو دولارين مرتبطة بضغوط التكلفة لن تكون بمثابة كسر للصفقات بالنسبة للعديد من عشاق شاحنات الطعام. وقال: “لم يكن المقصود من شاحنات الغذاء التجارية أن تكون رخيصة الثمن”.
تكاليف البدء منخفضة، ولكن هناك عقبات لوجستية كبيرة
أصبحت المدن أكثر ودية تجاه شاحنات الطعام باعتبارها جزءًا راسخًا من الثقافة المحلية، ويتم تصميم المزيد من الأحداث مع وضع شاحنات الطعام في الاعتبار. ولكن على الرغم من انخفاض تكاليف بدء التشغيل نسبيًا مقارنة بالمطاعم، فإن تشغيل شاحنة الطعام يأتي مع عقبات لوجستية كبيرة. قال رويز: “يعتقد الكثير من الناس أن الأمر سهل”. “لكن الشاحنة نفسها يمكن أن تكلف حوالي 160 ألف دولار إلى 170 ألف دولار، بالإضافة إلى التصاريح والتأمين”.
تقدر تقديرات الصناعة تكاليف الشاحنات في أي مكان من 120 ألف دولار إلى 200 ألف دولار.
إلى جانب شراء الشاحنة، يمكن لإدارة واحدة أن تستنزف محافظ المشغلين قبل أن يفتحوا لبيع وجبتهم الأولى. وقال بن جولدبيرج، المؤسس المشارك ورئيس الشركة، إن “أكبر اعتقاد خاطئ لدى الناس هو أن شاحنة الطعام هي مطعم رخيص على عجلات”. جمعية شاحنات الغذاء في نيويورك. وقال غولدبرغ: “أنت تتحدث عن إدارة مطعم متنقل: شراء الشاحنة، وتجهيز الشاحنة بمعدات المطبخ، والحصول على جميع أنواع التأمين، وتصاريح وزارة الصحة”.
يمكن أن يشكل الروتين تحديًا كبيرًا. وقال غولدبرغ: “بين متطلبات وزارة الصحة، ولوائح المجمعات، وقيود وقوف السيارات، ومعايير إخماد الحرائق، وتصاريح الأحداث الفردية، يمكن أن تبدو العملية مرهقة”. “علاوة على ذلك، هناك تحديات وقوف السيارات، وتعقيدات التوظيف، والعديد من المخاطر الأخرى، كل ذلك أثناء التنافس في بعض المدن الأكثر ازدحامًا والأكثر تنظيمًا في البلاد.”
وقال رويز: “عليك أن تتأكد من حصولك على مكانك كل ليلة. في بعض الأحيان تكون محظوظا، وأحيانا لا”، موضحا أن الطريقة الوحيدة لضمان حصولك على مكانك هي ركن سيارتك هناك طوال اليوم.
وقال السيناتور: “إنهم بحاجة إلى خطة احتياطية لكل شيء. إذا مرض الطاهي الرئيسي، فمن يدير العرض في ذلك اليوم؟ إنهم بحاجة إلى تدريب البدلاء لإدارة العمليات”.
ليس من غير المألوف أن تكون شاحنة الطعام عملاً لشخص واحد. ولديهم تحديات فريدة من نوعها في التنقل والموسم. وقال سين “إنهم بحاجة إلى طرق احتياطية في الشوارع إذا كانت الطرق الحالية لا تعمل في يوم معين. إنهم بحاجة إلى التعاون مع الأعمال التكميلية، خاصة خلال أشهر الشتاء”. وأضاف أن استخدام التكنولوجيا ووسائل التواصل الاجتماعي على وجه الخصوص هو المفتاح لإيجاد طريقة للعمل في فصل الشتاء “عندما لا يكون هناك الكثير من الحشود في انتظار الخدمة”.
دمج نماذج أعمال المطاعم والأغذية المتنقلة
كان هناك وقت سابق في تاريخ صناعة شاحنات المواد الغذائية عندما قال غولدبرغ إنه كان سيصف الشركات بأنها مبنية على خيارات ميسورة التكلفة بشكل صارم، ولكن “الصناعة تطورت”، على حد قوله.
أصبحت الجودة والإبداع وسهولة الوصول الآن أكثر أهمية بالنسبة للمستهلكين، “وعلى الرغم من أن الأسعار زادت قليلاً في السنوات الأخيرة (بسبب التضخم والتعريفات الجمركية وما إلى ذلك)، فإن وجبة الغداء في شاحنة الطعام لا تزال أقل تكلفة من متوسط الخدمة السريعة أو وجبة الجلوس في مدينة نيويورك”.
مع متوسط هامش ربح شاحنات الطعام بنسبة 5٪ بين عامي 2020 و2025، وفقًا لـ IBIS، لجأ بعض أصحاب شاحنات الطعام إلى خدمات تقديم الطعام أو المناسبات الخاصة لتنويع أعمالهم، وتغيير نموذج تناول الطعام “الذي يسهل الوصول إليه” لتلبية اللحظة الحالية، واستكمال مبيعات الشاحنات الأساسية بحفلات الزفاف وفعاليات الشركات والشراكات التي ساعدت في إبقاء أسعار الشوارع متاحة، وفقًا لجولدبرج.
قال غولدبرغ: “شاحنتك ليست مجرد مطبخك، بل هي علامتك التجارية. فكر في التصميم وتجربة العملاء وسرد القصص من اليوم الأول. إن شاحنة الطعام الرائعة لا تقدم الطعام فحسب، بل إنها تخلق لحظات يتذكرها الناس ويشاركونها”. وأصبح توسيع هذه العلامة التجارية إلى الأحداث أكثر أهمية لنجاح المبيعات. قال غولدبرغ: “يحقق العديد من أعضائنا الأكثر نجاحًا غالبية إيراداتهم من خلال المناسبات الخاصة، وتنشيط العلامات التجارية، وتقديم الطعام، وليس البيع في الشوارع”.
كما تتقارب نماذج المطاعم والشاحنات التقليدية في بعض الحالات، ومن بينها Birria-Landia. انها تخطط لفتح أول موقع من الطوب وقذائف الهاون في فلاشينغ، كوينز، في تانجرام مول، الذي يعد موطنًا لمتاجر التجزئة وتناول الطعام والترفيه.
ولا ينبغي أن يكون ذلك مفاجأة، بحسب سين: “معظمها [food truck] قال: “إن المشاريع التي استمرت لأكثر من خمس سنوات إما أن يكون لها وجود في الطوب وقذائف الهاون أو كانت في الأصل عبارة عن مطعم من الطوب وقذائف الهاون وشاحنة الطعام هي فرع”. “إن شاحنات الطعام ليست عملاً طويل الأمد”. “لا تتفاجأ إذا توقفت شاحنة الطعام المفضلة لديك عن العمل، أو قررت أن تكون من الطوب وقذائف الهاون، أو تصبح خدمة تقديم الطعام.”
يقول IBIS إن المطبخ “الأمريكي” يظل المحرك الأكبر لإيرادات شاحنات الطعام السنوية، حيث تبلغ حوالي 1.3 مليار دولار، تليها شاحنات الحلوى، ومأكولات أمريكا الوسطى والجنوبية، والمطبخ الآسيوي. ما يسمى بشاحنات الاندماج أصبحت رائجة أيضًا، مثل Roy Choi’s Kogi BBQ، وKorilla BBQ في نيويورك، التي تمزج بين المأكولات الآسيوية والمكسيكية.
يقول غولدبرغ إن شاحنات الطعام غالباً ما تقود الطريق بمأكولات جديدة. “الشاحنات هي المكان الذي تجد فيه المزج والنكهات العالمية والتخصصات الموسمية التي لا يمكنك دائمًا الحصول عليها في الأماكن الفعلية. لذا، في حين تظل القدرة على تحمل التكاليف والراحة هي الأساس، فإن التجربة: اكتشاف شيء جديد، وتناول الطعام في الهواء الطلق، والتواصل مع الطاهي مباشرة هو ما يجعل شاحنات الطعام مميزة جدًا اليوم”.
قال رويز، الذي يعمل في صناعة المطاعم منذ عقدين من الزمن: “إنه عمل كثير. عليك فقط أن تكون شغوفًا وحذرًا”. “إذا قمت بإعداد طعام جيد، سيكون لديك دائمًا أشخاص يعودون إليك.”
لكن الخطوة الأولى نحو النجاح النهائي هي حجب نموذج الأعمال ومعالجته. قال غولدبرغ: “يبدأ النجاح بفهم اقتصاديات المفهوم الخاص بك، والطلب المحلي، والخدمات اللوجستية التشغيلية”.
