عندما تمنحك الحياة بايتي الليمون الأرز حلو الماندرين معالجة، ما الذي تصنعه معهم بالضبط؟
يحتضن الطهاة البريطانيون والطهاة المنزلي بشكل متزايد أنواعًا جديدة وغير عادية من الحمضيات في الوصفات ، مع محلات السوبر ماركت والخضار الذين يقدمون عددًا متزايدًا من الفواكه المتخصصة. يقدم تجار التجزئة مثل M&S الآن Punnets of Kumquats ، بينما أبلغ Waitrose عن ارتفاع بنسبة 27 ٪ في مبيعات يوزو عصير.
ريفورد، الذي يقدم صناديق من المنتجات العضوية لتسليم المنازل ، لاحظت اتجاهًا مشابهًا. شهدت الشركة مبيعات ثابتة من Kumquats ، مع مجموعات فرعية وهجينة مثل Mandarins Tacle (تقاطع بين كليمنتين والبرتقال Tarocco) و Ruby Valencias (التي لها حلاوة البرتقالية ولكن نكهة الجريب فروت) تؤدي بشكل جيد بشكل خاص.
وقال ديل روبنسون في ريفورد: “من غير المعروف عمومًا مدى التنوع الموجود في الشكل والحجم والنكهة واستخدام الحمضيات”. “عندما يرى المستهلكون ذلك ، يريدون تجربته.”
وقالت إميلي وولفمان ، مديرة ابتكار الاتجاه في ويتروز ، إن الأنواع غير المعتادة من الحمضيات كانت تشهد طفرة في شعبية وشهد السوبر ماركت زيادة في عمليات البحث عن الوصفات عن الفواكه المتميزة مثل سورينتو ليمون ، وبرتقال الدم والجريب فروت الأحمر. وقالت: “يعتنق الطهاة والطهاة المنزليين على حد سواء تنوعها على مدار العام”.
كما هو الحال دائمًا ، قادت المطاعم الشحن ، مع الطهاة الذين يستخدمون شرائح من الليمون Cedro ، وضغط من كالامانسيولؤلؤي لايم الكافيار في الأطباق اللذيذة والحلوة في جميع أنحاء المملكة المتحدة.
وقال الشيف ماورو كولاجريكو ، الذي حصل مطعمه في فندق أوو في رافلز بولاية لندن ، على نجم ميشلان: “تجلب أصناف الحمضيات هذه مجموعة جديدة تمامًا من المفردات”. يتم استخدام البرغموت و Makrut (المعروف عادة باسم الكافير) لليمن لنكهة المرق ، ويتم تصوير حماسة يد بوذا (مجموعة متنوعة مع شرائح تشبه الأصابع) ويوزو على كل شيء من الأسماك الخام إلى الحلويات القائمة على المرينغ.
جلب Colagreco شغفه بتنوع الحمضيات من حديقته المكونة من 130 في مينتون ، وهي مدينة في الريفيرا الفرنسية ، حيث يقع مطعم Mirazur الثلاثة ميشلين.
وقال “أعتقد أن الطهاة البريطانيين أكثر من استعداد لثورة الحمضيات”. “في الواقع ، أعتقد أنه بدأ بالفعل.”
يستخدم توم و Mathilda Tsappis ، فريق الزوج والزوجة خلف Killiecrankie House في بيرثشاير ، اسكتلندا ، ثمار الحمضيات المختلفة اعتمادًا على الموسم. “في فصل الشتاء ، نعرض الأصناف اليابانية مثل Yuzu و Sudachi و Mikan” ، قال Mathilda. “نحن نستخدم Yuzu في Turbot Beurre Blanc و Ecclefechan Tart لموازنة الحلاوة. نقوم أيضًا بتحويل قشور Yuzu إلى توابل ميسو مثقبة للحوم الدهنية والأسماك.”
اشتركت شجيرة ، وهي شركة تاجر جملة في المملكة المتحدة التي أنشئت في عام 2020 ، شراكة مع مؤسسة Todolí Citrus ، وهي مركز أبحاث في فالنسيا. تتعامل شجيرة الآن مع الخدمات اللوجستية وتوزيع ثمار الحمضيات الفريدة في تودولي للمستهلكين في لندن والجنوب الشرقي.
بعد الترويج النشرة الإخبارية
تعمل المؤسسة كبنك بذور حي ، تركز على الحفاظ على التنوع البيولوجي وتاريخ وثقافة ثمار الحمضيات النادرة. وقال المؤسس المشارك هاري داير: “من النادر أن يتم منح مجموعة جديدة من المكونات للعمل معها وهذا أمر مثير بشكل لا يصدق للمأكولات المملكة المتحدة”. بالإضافة إلى تزويد المطاعم ، تم إتاحة صندوق Citrus Todolí المختلط 3 كجم للطهاة المنزليين.
تقوم الحمضيات الكورنيش في Curgurrell Farm الآن بإنتاج Meyer Lemons و Limes في المملكة المتحدة ، باستخدام الزجاج والبوليثين غير المريح ، مما يؤدي إلى الحمضيات الخالية من الكربون تقريبًا. أحد الطهاة الذين لاحظوا أن Andy Benyon من نجمة ميشلان التي قامت بها نجمة في لندن ، والتي تدمج في موسم تاهيتي وماكروت ليمز في مطبخه. قال: “أنا صرخهم مباشرة في الضمادات لضرب نظيف من الحموضة”.
اكتشف فريق الأبحاث والتطوير في كولاجريكو في ميرزور أن الماندرين وصلوا إلى أوروبا عبر إنجلترا في عام 1805 ، عندما تم تقديم نوعان في حدائق كيو في لندن ، قبل أن ننتشر إلى البحر المتوسط بحلول عام 1850.
“ثورة الحمضيات ليست فقط عن النكهة. إنها تتعلق بالاتصال بالطبيعة والتبادل الثقافي وإعادة التفكير في ما يمكن أن تعنيه النضارة.
“الطهاة البريطانيون ليسوا مستعدين فقط – إنهم يساعدون في قيادة هذه الحركة.”
